Cassata sicilienne

Commencez la préparation de la cassata sicilienne la veille de la servir. Préparez un Pan di Spagna avec les ingrédients indiqués ci-dessus et en suivant le procédé que vous trouverez en cliquant ici. Faites-le cuire dans un moule rectangulaire de dimensions 35 cm x 25 cm 1 et laissez-le refroidir (nous le préparons un jour à l'avance pour qu'il puisse être coupé sans trop s'émietter). Égouttez bien la ricotta de brebis dans une passoire 2 puis mélangez-la dans un bol avec le sucre glace vanillé 3 : couvrez le bol de film plastique et mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, passez deux fois la ricotta au tamis 4 jusqu'à obtenir une crème lisse et douce. À ce stade, ajoutez à la crème les pépites de chocolat 5 (et, si vous aimez, l'orange confite coupée en petits dés) et placez la garniture obtenue au réfrigérateur dans un bol couvert de film plastique. Préparez la pâte d'amande verte en pétrissant la pâte d'amande avec la pâte de pistache 6 (si vous ne la trouvez pas, vous pouvez utiliser du colorant alimentaire vert), en saupoudrant légèrement le plan de travail de sucre glace.
Si vous souhaitez préparer vous-même la pâte royale, mettez dans une casserole 125 g de sucre et 50 ml d'eau. Portez à ébullition et dès que le sucre commence à filer (112°-115°C), retirez la casserole du feu ; incorporez 125 g de farine d'amandes blanchies (que vous obtiendrez en mixant les amandes blanchies dans un moulin à café par petites intervalles pour ne pas les surchauffer et libérer l'huile), la pâte de pistache et 1 sachet de vanilline. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis versez-la sur une surface de marbre froide. Dès que la pâte royale aura refroidi, travaillez-la jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et compacte (si nécessaire, utilisez du sucre glace comme de la farine).

Étalez le marzipan en une feuille de 12 cm de large et de 1/2 cm d'épaisseur 7, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur (vous obtiendrez deux bandes de 6 cm de large) et découpez des morceaux de pâte en forme de trapèze 8. Pour la cassata, on utilise un moule rond spécial aux bords évasés d'environ 5 cm de haut et au fond légèrement surélevé, typique de Palerme : celui utilisé dans cette recette a un diamètre de 30 cm dans sa partie la plus large. Coupez le pan di spagna en bandes d'au moins 6 cm de haut dont vous découperez également des trapèzes (car les bords du moule sont évasés) 9.

Saupoudrez très bien le moule de sucre glace 10 puis tapissez les bords en alternant les trapèzes de pan di spagna et de marzipan vert 11, en pressant bien sur les côtés et en veillant à ne pas laisser d'espaces entre eux. Si le morceau déposé a le côté supérieur plus large que l'inférieur, le suivant devra présenter des caractéristiques opposées 12. Les trapèzes peuvent être placés soit avec la partie foncée vers l'extérieur, soit vers l'intérieur (voir vidéo).

Une fois tout le périmètre du moule complété, on peut déposer le fond, avec la partie spongieuse vers le bas 13. Appuyez bien les bords du pan di spagna pour mieux les faire adhérer à la forme du moule 14. Maintenant, avec un couteau à lame lisse et tranchante, vous pouvez égaliser les morceaux qui dépassent des bords latéraux du moule 15.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer un sirop pour humidifier le pan di spagna : faites dissoudre 50 g de sucre dans 150 ml d'eau, avec le zeste d'un demi-citron (ou d'une orange) et un demi-verre de liqueur au choix (marasquin, cointreau, alchermes, strega, etc.) et laissez-le refroidir. Ensuite, versez le sirop sur le pan di spagna. Maintenant, vous pouvez remplir la base avec la crème de ricotta, que vous égaliserez avec une spatule 17. Émiettez les restes de pan di spagna sur le fond de la cassata 18, couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur pendant au moins deux à trois heures (mieux si toute la nuit).

Lorsque la cassata sera bien compacte et que les arômes se seront mélangés, renversez-la sur une assiette 19 et préparez le glaçage fondant, en mettant dans une casserole le sucre glace avec un peu d'eau 20, juste ce qu'il faut pour obtenir une consistance crémeuse et encore blanche. Dès qu'il frôle l'ébullition, le fondant sera prêt à être versé au centre de la cassata 21 et étalé avec une spatule.

Faites de même sur les côtés de la cassata : comme vous le remarquerez, le fondant séchera presque instantanément dès qu'il sera étalé et il devra avoir une consistance brillante et transparente 23. Vous pouvez maintenant passer à la décoration de la cassata : coupez des bandes de zuccata (citrouille confite) et des fruits confits en morceaux. Disposez les tranches de zuccata sur la cassata en les courbant pour former les pétales d'une fleur au centre de laquelle vous mettrez, par exemple, une mandarine confite coupée en deux (23-24).

Amusez-vous à décorer la cassata avec les fruits confits à votre disposition en alternant les couleurs et les teintes 25. La touche finale sera donnée par la décoration en glaçage royal, que vous réaliserez en battant un blanc d'œuf en neige et en ajoutant petit à petit le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance très dense. Avec une poche à douille munie d'une buse à ouverture assez fine, créez des décorations sur les fruits 26 et les bords de la cassata 27, pour la rendre encore plus riche et somptueuse. Maintenant, votre magnifique cassata sicilienne est prête à être dégustée !