Rôti de bœuf à l'anglaise

Pour préparer le rôti de bœuf à l'anglaise, commencez par faire bouillir les pommes de terre d'accompagnement 1; elles doivent être tendres mais ne pas se désagréger à la fin de la cuisson. Pendant qu'elles cuisent, débarrassez la viande de l'excès de gras 2; il ne faut pas tout enlever car cela aidera à maintenir l'humidité de la viande. Ensuite, il faudra la ficeler pour qu'elle ait une forme régulière une fois cuite. Commencez par poser la viande sur une planche à découper et munissez-vous de ficelle; faites-la glisser d'abord sous la viande puis par-dessus, dans le sens de la longueur. Pour fixer la ficelle à ce stade, faites un petit nœud à l'une des deux extrémités, en laissant une partie de la ficelle plus longue 3.

Avec cette partie, faites un tour autour de la viande et attachez-la à nouveau avec un petit nœud pour la bloquer. Maintenant, il suffira de faire plusieurs tours autour de la viande 4 pour créer la typique cage, et une fois arrivé à la fin, il faudra revenir en arrière pour faire deux autres tours de ficelle 5. Pour serrer le tout, il faudra créer une boucle en faisant un tour de ficelle autour de la main; une fois que vous aurez fait passer le rôti à l'intérieur, il suffira de tirer légèrement la ficelle 6.

Voici la viande ficelée prête 7, maintenant il faut préparer le sel aromatique. Lavez et tamponnez avec du papier absorbant les herbes aromatiques. Versez dans le robot le sel 8, le romarin et la sauge 9.

Fermez avec son couvercle et mixez le tout, ajoutez ensuite également la moutarde en poudre 10 et mixez à nouveau 11. Versez pour plus de commodité le rub dans un autre bol 12.

Prélevez-en une pincée et utilisez-la pour assaisonner la viande 13, massez-la avec les mains pour bien répartir le rub partout; gardez le reste de côté pour un moment. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle 15

et faites bien dorer la viande de tous les côtés (16-17), en veillant à ne pas la percer. Ne soyez pas pressé, et seulement lorsque la viande est bien dorée, transférez-la à nouveau sur la planche à découper 18.

Vous pouvez ajouter une demi-cuillère d'eau dans le sel aux herbes 19 et mélanger le tout. Ensuite, utilisez-le pour couvrir le dessus du rôti, en le déposant d'abord au centre avec une cuillère 20 puis en l'étalant bien à la main et en le pressant légèrement pour bien l'adhérer 21.

Une fois cela fait, transférez le morceau de viande sur une grille placée à l'intérieur d'une lèchefrite 22, ne touchant pas directement le fond de la plaque, il cuira de manière uniforme. Faites cuire le tout dans un four préchauffé en mode ventilé à 220°C sur la grille centrale pendant 15 minutes. Après ce temps, abaissez la température à 180°C et faites cuire pendant encore 10/12 minutes. La température au cœur de la viande doit être comprise entre 48-52°C selon que vous la préférez saignante ou rosée. Pendant ce temps, les pommes de terre seront cuites et vous pourrez les égoutter 23. À ce stade, coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur 24.

Ensuite, faites chauffer la poêle avec un filet d'huile, le beurre et une gousse d'ail pelée, privée de son germe et coupée en deux 25. Placez les pommes de terre dans le beurre fondu, en les positionnant avec la partie fraîchement coupée vers le bas 26. Laissez bien dorer les pommes de terre 27, ajoutez une branche de romarin, et pendant ce temps, en les gardant toujours sous contrôle, préparez la citronnette.

Dans un bol, versez le jus de citron, la moutarde 28, l'huile d'olive extra vierge 29 et battez le tout avec un fouet jusqu'à obtenir une émulsion stable 30.

Au terme du temps de cuisson, retirez la viande du four 31. Tournez également les pommes de terre qui seront bien dorées 32 et attendez encore une minute avant d'éteindre le feu. En attendant, couvrez la viande avec du papier aluminium 33; ainsi, les jus se redistribueront dans les fibres et la température au cœur augmentera encore de quelques degrés.

Maintenant, transférez la viande sur une planche à découper, retirez le papier aluminium, prélevez un petit morceau de croûte aux herbes présent sur la viande 34. Émiettez-le dans la citronnette 35, mélangez avec un fouet pour le faire fondre complètement. Retirez également le reste de la croûte et retirez la ficelle 36.

Tranchez la viande 37 et récupérez les pommes de terre 38; vous êtes prêts à dresser. Transférez sur chaque assiette quelques tranches de viande et une pomme de terre. Versez un peu de citronnette uniquement sur la viande et décorez avec un brin de romarin. Votre rôti de bœuf à l'anglaise est prêt à être servi 39!