Plat d'anchois et pommes de terre

Pour réaliser le plat d'anchois et pommes de terre, nettoyez les anchois : détachez la tête, incisez le ventre 1, ouvrez-les en livre et retirez les entrailles 2, rincez-les bien sous l'eau courante puis déposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour les sécher 3.

Entre-temps, remplissez une casserole d'eau pour la cuisson à la vapeur, parfumez l'eau avec des tranches de citron, des baies de genévrier 4 et du thym 5. Faites chauffer l'eau et, en attendant qu'elle atteigne l'ébullition, épluchez les pommes de terre 6.

Tranchez-les finement avec une mandoline 7. Quand l'eau bout, placez le panier de cuisson à la vapeur dans la casserole et versez-y les tranches de pommes de terre 8, couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 5 minutes, puis éteignez le feu 9.

À part, hachez la sauge et le thym 10 et mettez-les dans un bol, ajoutez l'ail écrasé 11, le sel et le zeste de citron râpé 12.

Réservez les arômes, prenez un plat de cuisson de 20 x 20 cm, huilez le fond 13, déposez une première couche de pommes de terre légèrement superposées 14, puis étalez une couche d'anchois 15.

Assaisonnez avec le mélange aromatique 16, continuez en alternant les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, terminez par une couche de pommes de terre, assaisonnez avec le mélange 17 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 20 minutes, puis 3-4 minutes supplémentaires sous le gril. Une fois la cuisson terminée, sortez le plat d'anchois et pommes de terre du four, laissez-le tiédir avant de le servir 18.