Marshmallow

Pour préparer les guimauves, commencez par faire tremper la gélatine dans 85 grammes d'eau froide pendant au moins une dizaine de minutes 1. Pendant ce temps, versez 80 grammes d'eau dans une petite casserole 2, ajoutez le sucre en poudre 3.

puis le glucose 4. Placez sur le feu pour atteindre la température de 116°, utilisez pour cela un thermomètre de cuisine 5. Cela prendra quelques minutes pour atteindre la température, alors en attendant, montez les blancs en neige en les travaillant dans un robot pâtissier 6, ou avec un fouet électrique si vous n'en avez pas.

Lorsque les blancs sont montés en neige et que le sirop est à 116°, ajoutez-les en versant ce dernier dans le robot pâtissier 7 pendant que les fouets sont encore en marche. Montez jusqu'à ce que le mélange ne forme pas de fil, c'est-à-dire qu'en retirant les fouets, vous ne remarquerez pas de boucle qui se détache de la masse 8. Prenez la gélatine qui à ce stade aura absorbé l'eau et versez-la, sans l'essorer, dans la casserole en laissant fondre à feu très doux 9.

Dès que la gélatine est fondue, versez-la dans le robot pâtissier 10, rallumez les fouets et continuez à monter la meringue jusqu'à complet refroidissement du mélange. Dans un moule rectangulaire de 33x26 cm, versez très peu de meringue aux 4 coins du moule 11 et ensuite placez une feuille de papier sulfurisé. Ainsi, vous empêcherez le papier de bouger 12.

Dans un récipient, tamisez ensemble la fécule de maïs et le sucre glace 13, puis saupoudrez suffisamment sur le moule tapissé, de manière à créer une couche uniforme 14 avant d'y verser la meringue 15.

Nivelez soigneusement avec la spatule 16 et sur la base désormais lisse 17, saupoudrez avec un autre peu de sucre et d'amidon jusqu'à couvrir toute la surface 18. Laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures sans couvrir.

Après le temps nécessaire pour laisser la meringue se stabiliser, retirez-la du moule 19 et renversez-la sur le plan de travail, en vous aidant d'une main pour ne pas la casser au centre 20. Avec délicatesse, retirez ensuite le papier sulfurisé 21.

Saupoudrez à nouveau avec les poudres tamisées (amidon et sucre glace) 22, puis coupez en bandes épaisses de 2-3 cm en vous aidant d'une lame bien aiguisée 23 ou si vous préférez, avec des ciseaux. Ensuite, coupez en morceaux de 3-4 cm 24, vous obtiendrez ainsi environ 50 guimauves.

Au fur et à mesure que vous les coupez, plongez-les dans le reste du mélange de fécule et de sucre glace 25, puis secouez l'excès de poudre en versant vos morceaux de pâte dans un tamis 26. Vos guimauves sont maintenant prêtes à être dégustées 27 !