Comment ficeler le rôti

Name: Comment ficeler le rôti
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 0
Ingredients: Bœuf veau ou porc

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sans gluten
Sans lactose

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 15 min
Coût: Moyenne

Présentation

Un bon rôti commence par une parfaite ficelage de la viande. Mais comment ficeler le rôti ? C'est une procédure qui peut être réalisée de différentes manières et pour diverses raisons. Nous vous montrons étape par étape comment faire, avec les méthodes les plus courantes : la première est celle du ficelage avec un seul fil, idéal pour maintenir la forme de la viande pendant la cuisson, pour fixer les herbes aromatiques et aussi pour mieux tenir la viande bardée avec du lard ou de la pancetta. La deuxième méthode prévoit plusieurs fils séparés, encore plus facile et particulièrement indiquée pour les roulés de viande, cette méthode maintient ensemble le roulé et permet de le portionner en coupant le fil qui le tient ensemble au fur et à mesure. Nous vous conseillons d'utiliser un fil en lin, parfait car en fibre naturelle et capable de résister aux hautes températures. Une fois que vous aurez appris tous les secrets de ces techniques, vous pourrez vous lancer dans nos délicieuses recettes de rôtis :

Rôti au lait
Rôti de bœuf
Rôti de veau au four avec pommes de terre
Rôti farci aux figues et jambon cru

INGRÉDIENTS: Bœuf - veau ou porc

Comment ficeler le rôti avec un seul fil

Pour ficeler le rôti avec un seul fil, glissez le fil sous le morceau de viande, puis faites un double nœud sur l'une des deux extrémités de la viande 1 2 et serrez bien 3.

Ensuite, faites deux tours avec la ficelle autour de la main pour créer une petite boucle, à faire glisser le long de la viande et à positionner vers l'extrémité, près du premier nœud que vous avez créé. Serrez bien en tirant sur la boucle, puis procédez pour créer la cage, en faisant encore un double tour de fil sur la main pour créer la boucle, et en faisant passer la boucle le long de toute la viande à une courte distance du premier tour, toujours bien serrer. Continuez ainsi pour tout le morceau 4. Une fois à la dernière boucle, tournez la viande et coupez la ficelle en la laissant plus longue que le morceau de viande, et faites-la passer entre les boucles en alternant une oui et une non 5. Tirez bien sur la ficelle et fixez-la avec un double nœud à l'extrémité 6.

Comment ficeler le rôti avec des arômes

Posez la viande sur la planche à découper, disposez les aromates 7, maintenant procédez avec le ficelage classique à fil unique comme décrit dans la case précédente, en créant les boucles sur la partie longue du morceau de viande 8 afin de bien maintenir les aromates 9.

Comment barder le rôti

La méthode de la bardage est généralement utilisée pour les morceaux de viande plus maigres, en utilisant des charcuteries grasses crues comme le lard ou la pancetta. Nous avons utilisé la pancetta pour barder la sous-noix de bœuf. Posez les tranches de pancetta sur une planche à découper en les superposant légèrement 10. Placez la sous-noix au centre 11, enveloppez-la complètement avec les tranches de pancetta 12.

La manière la plus pratique de disposer les tranches de charcuterie est horizontalement par rapport à la viande, donc avec le morceau de viande vertical devant vous, la charcuterie sera horizontale. Cette disposition peut changer selon le type de viande et sa taille, le type de charcuterie et la longueur des tranches. À ce stade 13 procédez avec le ficelage à fil unique en créant les boucles sur toute la longueur de la viande, comme expliqué précédemment 14. Une fois terminé, tournez la viande, coupez la ficelle en la laissant plus longue que le morceau de viande pour pouvoir faire le nœud final toujours bien serré 15.

Comment ficeler un roulé avec plusieurs fils

Dans le cas d'un roulé, on utilise la technique du ficelage à plusieurs fils, afin de pouvoir enlever la ficelle au fur et à mesure que la préparation est portionnée. Étalez la viande sur une planche à découper, dans ce cas nous avons utilisé le lapin. Au centre, répartissez la farce 16. Repliez les bords des extrémités vers le centre 17 18.

Puis soulevez un côté au-dessus de la farce 19 et fermez avec l'autre côté pour bien sceller 20. À ce stade, découpez des fils de ficelle un peu plus longs que la circonférence du roulé. Le premier fil servira à fixer le centre avec un double nœud 21.

Procédez en fixant une extrémité 22 puis l'autre 23, de cette manière la farce sera bien distribuée. Maintenant, procédez en fixant 5/6 autres fils de ficelle, autant qu'il y aura de portions à couper après la cuisson.

Conseil

Utilisez une ficelle en fibres naturelles résistantes aux hautes températures.

Nous recommandons de faire des nœuds serrés car la viande tend à se rétrécir à la cuisson.

La technique du ficelage s'applique à tout type de viande qui prévoit une cuisson au four, que ce soit en utilisant des morceaux entiers, comme la sous-noix de bœuf, ou avec des roulés farcis.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.