Casoncelli à la bergamasque

Pour préparer les casoncelli bergamasques, commencez par les pâtes fraîches. Dans un bol, versez la farine 00 et la semoule 1. Mélangez avec une fourchette, puis continuez à mélanger en ajoutant l'œuf 2 et laissez-le s'absorber. Ajoutez également l'eau 3.

Pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène 4; transférez-la sur un plan de travail et pétrissez-la énergiquement 5 jusqu'à ce qu'elle soit lisse 6. Couvrez de film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit frais.

Entre-temps, préparez la farce. Épluchez la poire 7, retirez le trognon et coupez-la d'abord en fines lamelles 8 puis en dés 9.

Dans une poêle, chauffez un filet d'huile, puis ajoutez les poires 10 et faites-les cuire à feu vif pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées 11. Laissez refroidir et en attendant, passez la pâte de salami à travers le hachoir 12.

Passez également au hachoir le rôti coupé en morceaux 13 et mélangez les deux types de viande dans un grand bol 14. Hachez finement le persil 15.

Hachez également finement l'ail après l'avoir épluché et enlevé le germe 16. Émiettez les amaretti ou écrasez-les en les pressant avec la lame d'un couteau 17. Enfin, hachez finement les raisins secs 18.

Versez dans le bol avec la viande les poires sautées 19, les amaretti 20 et la chapelure 21.

Ajoutez également l'œuf 22, le Grana Padano AOP râpé 23 et les raisins secs 24.

Parfumez avec le zeste de citron 25, l'ail 26, le persil 27, le poivre noir, la noix de muscade et la cannelle. Ajoutez également une pincée de sel.

Pétrissez le mélange avec vos mains 28 jusqu'à ce qu'il soit compact et homogène 29. Formez ensuite des boulettes d'environ 7 grammes 30, qui seront la farce de vos casoncelli.

À ce stade, reprenez la pâte à pâtes. Divisez-la en deux et couvrez une des deux portions avec du film plastique pour éviter qu'elle ne sèche. En attendant, étalez l'autre portion avec la machine à pâtes en commençant par l'épaisseur la plus large. Une fois la pâte obtenue, repliez les bords vers l'intérieur 32 et étalez-la à nouveau en réduisant l'épaisseur des rouleaux 33. Étirez la pâte de cette manière jusqu'à obtenir une épaisseur de 0,6 - 0,9 mm.

Détachez maintenant de la pâte des disques, en utilisant un emporte-pièce rond de 6 cm 34. Pétrissez de nouveau les chutes et laissez-les reposer 15 minutes avant de les étaler à nouveau. Placez à l'intérieur une boulette de farce 35 et humidifiez la surface de la pâte avec un vaporisateur d'eau 36. De cette manière, il sera plus facile de les fermer ensuite.

Refermez les casoncelli en demi-lune 37 en scellant bien les extrémités. Puis, en vous aidant de vos doigts, tournez-le 38 et pressez-le au centre, en exerçant une légère pression avec le pouce 39.

Poursuivez ainsi jusqu'à les former tous 40. Faites-les cuire ensuite dans de l'eau bouillante pendant environ 6 minutes 41 et pendant ce temps, faites fondre le beurre avec la sauge 42.

Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes au beurre 43, puis égouttez les casoncelli et faites-les sauter rapidement dans la poêle 44. Servez avec une pincée de Grana Padano AOP râpé 45.