Agnolotti

Pour préparer les agnolotti, commencez par préparer la pâte à l'œuf. Vous pouvez consulter la procédure de l'École de Cuisine : pâte fraîche à l'œuf. Dans le bol d'un robot pâtissier, versez la farine tamisée directement dans le robot 1, une pincée de sel 2 et les œufs 2.

Montez le fouet K et faites tourner à vitesse moyenne-élevée pour créer un mélange homogène et doux 4. Ensuite, transférez la pâte sur une surface ou une planche à découper et formez une boule 4. Enveloppez-la de film plastique 5 et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Pendant ce temps, préparez le bouillon de viande ; vous pouvez suivre la procédure en consultant la fiche : bouillon de viande. Ensuite, prenez les trois morceaux de viande de bœuf, de veau et de longe pour la farce 6.

Épluchez l'oignon et les gousses d'ail et hachez-les finement 7, puis versez dans une grande casserole le beurre en morceaux ramolli et faites-le fondre à feu très doux 8. Quand le beurre est fondu, ajoutez l'oignon et l'ail hachés 9.

Ajoutez une ou plusieurs louches de bouillon de viande 10 pour favoriser la cuisson : l'oignon et l'ail doivent fondre sans brunir. Ensuite, ajoutez aussi les branches de romarin et la viande de bœuf 11. Faites-la dorer des deux côtés, puis ajoutez la viande de veau 12.

Enfin, ajoutez également la longe 13; salez et poivrez et faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés et cuisez en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon 14 pour assaisonner la viande et favoriser la cuisson. Peu à peu, une base de cuisson dense et sombre se formera 15.

Couvrez la viande et laissez cuire environ 3 heures, en continuant d'ajouter du bouillon de temps en temps. Une fois la viande cuite 17, séparez-la de la base de cuisson que vous pouvez recueillir dans un petit bol 18 : elle servira à assaisonner les agnolotti.

Détachez les feuilles de chou frisé 19, lavez sous l'eau courante deux feuilles et faites-les bouillir quelques minutes dans de l'eau bouillante 20; quand elles sont ramollies, transférez-les avec une écumoire sur un plateau recouvert de papier absorbant 21 pour les égoutter.

Dans un mixeur, versez les morceaux de viande et le chou cuit 22 et mixez le tout jusqu'à obtenir un hachis homogène 23. Ensuite, dans un bol, battez l'œuf, râpez la muscade 24

ajoutez également le parmesan râpé à l'aide d'une cuillère 25 et mélangez avec un fouet 26. Ensuite, ajoutez la viande hachée 27 et mélangez jusqu'à obtenir un mélange doux et homogène.

Remplissez avec le mélange une poche à douille 28. Ensuite, sortez du réfrigérateur la pâte à l'œuf. Divisez la boule de pâte en deux moitiés et étalez-les avec un rouleau à pâtisserie suffisamment pour ensuite la travailler avec la machine à pâtes et obtenir une feuille assez fine 29. Farinez un moule à agnolotti (si vous n'en avez pas, vous pouvez étaler la feuille de pâte sur une planche légèrement farinée et utiliser la roulette dentée). Ensuite, posez une feuille sur le moule, en coupant les bords en excès avec une roulette. Ensuite, déposez une noix de mélange avec la poche à douille dans chacun des espaces du moule 30.

Vous pouvez badigeonner un peu d'eau sur les points de la pâte sans farce pour que l'autre feuille de pâte adhère mieux. Ensuite, posez-la 31 et exercez une légère pression avec les mains pour la faire adhérer à celle du dessous. Découpez les agnolotti avec la roulette 32 et faites-les bouillir environ 2 minutes dans la casserole avec le bouillon bouillant 33.

Quand ils commencent à remonter à la surface 34, égouttez-les avec une écumoire 35 et versez-les dans les assiettes, en ajoutant la sauce de cuisson du braisé 36. Servez vos agnolotti bien chauds ! :)