Osso buco à la milanaise

Name: Osso buco à la milanaise
Prep time: 10 min
Cook time: 80 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: Osso buco de veau (4 morceaux de 300 g chacun) 1 ¼ kg; Bouillon de viande 500 g; Oignons jaunes 250 g; Farine type 00 50 g; Vin blanc 50 g; Huile d'olive extra vierge 50 g; Beurre 40 g; Sel fin à volonté; Poivre noir à volonté; Persil 1 touffe; Ail 2 gousses; Zeste de citron non traité 1

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852

Calories par portion

Énergie Kcal 852
Glucides g 14.7
Dont sucres g 5.3
Protéine g 47.5
Graisses g 31.7
dont acides gras saturés g 10.29
Fibre g 1.8
Cholestérol mg 145
Sodium mg 853

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 1 h 20 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Moyenne
Notes + le temps de préparation du bouillon de viande

Présentation

“C'est un plat qu'il faut laisser faire aux Milanais, étant une spécialité de la cuisine lombarde. Je vais donc le décrire sans aucune prétention, de peur d'être moqué”. Ainsi Pellegrino Artusi introduit la recette des osso buco à la milanaise dans le premier livre de recettes de l'histoire de la cuisine italienne : un plat représentatif qui semble remonter au Moyen Âge, caractérisé par une coupe de viande particulière rendue extrêmement tendre par la longue cuisson et la présence de la moelle, qui en fondant rend la préparation encore plus succulente. Un autre trait distinctif de l'òs büü a la milanesa est l'ajout de la gremolata, un hachis de persil et d'ail parfumé avec du zeste de citron qui complète et rehausse la saveur de la viande de veau. Généralement proposé comme plat unique avec l'incontournable risotto jaune, l'osso buco à la milanaise peut également être servi comme un savoureux plat de viande, peut-être dans la version avec petits pois ou accompagné d'une belle portion de polenta! Nous aussi, comme Artusi, choisissons de vous présenter notre version des osso buco à la milanaise de manière simple et sans prétention… laissons le goût parler et vous transporter dans un voyage à travers les saveurs traditionnelles de ce territoire.

Si vous aimez la cuisine lombarde, ne manquez pas également la recette de la cassoeula!

INGRÉDIENTS

852

Calories par portion

Ingrédients pour l'osso buco: Osso buco de veau 1 ¼ kg - (4 morceaux de 300 g chacun); Bouillon de viande 500 g; Oignons jaunes 250 g; Farine type 00 50 g; Vin blanc 50 g; Huile d'olive extra vierge 50 g; Beurre 40 g; Sel fin à volonté; Poivre noir à volonté

pour la gremolata: Persil 1 touffe; Ail 2 gousses; Zeste de citron 1 - non traité

Préparation

Pour réaliser les osso buco à la milanaise, commencez par préparer le bouillon de viande qui vous servira à cuire les osso buco, puis épluchez les oignons et coupez-les en quartiers 1. Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle, ajoutez les oignons 2 et faites cuire pendant environ 5 minutes à feu moyen-élevé, puis déglacez avec la moitié du vin blanc 3 et faites cuire pendant encore 10 minutes.

Une fois brunis 4, enlevez les oignons de la poêle qui servira également à cuire les osso buco 5 et réservez-les. Maintenant, prenez les osso buco et, en utilisant une paire de ciseaux, faites 3 incisions sur le tissu conjonctif de chacun pour éviter qu'ils ne se recroquevillent pendant la cuisson 6.

Versez la farine dans un plat et assaisonnez-la avec du sel 7 et du poivre, puis mélangez avec une cuillère. Farinez les osso buco des deux côtés 8 et secouez-les délicatement pour enlever l'excédent de farine 9.

Versez le reste de l'huile dans la poêle où vous avez fait cuire les oignons, ajoutez le beurre 10 et faites-le fondre, puis déposez les osso buco à l'intérieur et faites-les dorer à feu moyen-élevé sans les toucher 11. Après environ 4 minutes, retournez-les délicatement et vous remarquerez qu'une délicieuse croûte s'est formée à l'extérieur 12.

Faites dorer les osso buco de l'autre côté pendant environ 2 minutes, puis déglacez avec le reste du vin 13 et laissez évaporer. À ce stade, ajoutez le bouillon de manière à presque couvrir la viande 14, puis ajoutez les oignons 15, baissez la flamme,

couvrez avec un couvercle 16 et faites cuire à feu moyen-doux pendant 35 minutes. En attendant, épluchez les gousses d'ail et retirez le germe 17, puis faites-les bouillir dans de l'eau pendant 2 minutes 18 : de cette façon, le goût de l'ail sera moins fort, mais si vous préférez, vous pouvez omettre cette étape.

Après les 35 minutes de cuisson, retournez très délicatement les osso buco 19, couvrez à nouveau avec le couvercle 20 et continuez à cuire pendant encore 25 minutes. En attendant, lavez le persil et hachez-le finement avec les gousses d'ail blanchies 21.

À la fin de la cuisson, éteignez le feu et ajoutez le hachis de persil et d'ail dans la poêle 22, puis aromatisez avec le zeste râpé d'un citron non traité 23 : vos osso buco à la milanaise sont prêts à être servis et dégustés 24!

Conservation

Les osso buco à la milanaise peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un jour, dans un contenant hermétique. Il est déconseillé de les congeler.

Conseil

Les osso buco à la milanaise sont traditionnellement servis avec le risotto au safran mais seront également excellents avec un simple risotto à la parmesane. Gardez à l'esprit que les temps de cuisson varient en fonction de la taille des osso buco : si le poids de la coupe achetée est inférieur à 300 grammes, la cuisson sera plus courte. Si vous souhaitez réaliser la version avec petits pois, vous pouvez les ajouter environ dix minutes avant la fin de la cuisson.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.