Tagliatelles aux cèpes

Pour préparer les tagliatelles aux cèpes, commencez par les pâtes fraîches : sur une planche à pâtisserie (ou dans un bol), versez la farine, faites la forme classique de puits et versez au centre les œufs battus au préalable 1. Il est très important de respecter les doses recommandées des œufs pour obtenir une pâte consistante, ni trop collante ni trop sèche. Mélangez avec une fourchette en partant du centre, en ramassant progressivement la farine 2. Lorsque la pâte devient plus compacte, travaillez-la avec les mains pendant environ 10 minutes 3, en pétrissant énergiquement.

Donnez à la pâte une forme sphérique 4, enveloppez-la dans du film plastique 5 et laissez-la reposer à température ambiante 6, dans un endroit frais, loin des sources de chaleur, pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, occupez-vous des cèpes : nettoyez-les de la terre en grattant la tige avec un petit couteau 7, puis s'ils sont très sales, vous pouvez les nettoyer avec un chiffon légèrement humecté. Une solution peu recommandée est de les passer rapidement sous l'eau froide courante et de les sécher parfaitement avec un chiffon 8. Si vous choisissez cette solution, faites-le très rapidement pour que les champignons n'absorbent pas trop d'eau et ne perdent pas de saveur et de consistance. Puis, coupez-les en tranches 9.

Dans une grande poêle, versez le beurre et faites-le fondre à feu très doux; lorsqu'il est presque complètement fondu, ajoutez l'huile 10, laissez chauffer légèrement toujours à feu doux puis versez les cèpes (11-12) et 1 gousse d'ail entière nettoyée ou hachée si vous préférez (facultatif).

Salez et poivrez 13 à votre goût, puis laissez cuire les champignons pendant environ 10 minutes 14. À la fin de la cuisson, vous pouvez retirer l'ail entier si vous l'avez ajouté 15. Une fois prêts, gardez-les au chaud. Puis hachez très finement le persil et réservez.

Après le temps de repos nécessaire, prenez la pâte et divisez-la en morceaux 16; farinez légèrement le morceau à passer dans la machine pour étirer la pâte et gardez le reste de la pâte de côté couvert de film plastique. Insérez le premier morceau dans la machine 17, en passant de l'épaisseur la plus large à l'avant-dernière afin d'obtenir l'épaisseur correcte de la feuille 18.

Lorsque vous arrivez à l'avant-dernier cran de la machine, repassez à nouveau la bande de pâte 19, il faudra en effet deux passages à cette épaisseur pour bien étirer la feuille 19. Farinez légèrement le plan de travail avec de la semoule et étalez la première feuille; procédez de la même manière avec un autre morceau de pâte, jusqu'à réaliser les différentes feuilles pour terminer la pâte, saupoudrez les feuilles de semoule et laissez-les sécher 5 minutes de chaque côté. Repliez un des côtés les plus courts de chaque feuille vers l'intérieur 20 (cela servira à créer une sorte de "langue" pour soulever les tagliatelles plus facilement, une fois prêtes) puis enroulez la pâte sur elle-même 21.

Avec un couteau bien aiguisé et légèrement fariné (pour empêcher la lame de coller à la pâte fraîche), commencez à réaliser les tagliatelles en les coupant à une épaisseur de 6,5-7 mm 22. Ensuite, soulevez chaque rouleau pour réaliser vos nids de tagliatelles, à poser au fur et à mesure sur une partie du plan de travail légèrement farinée avec de la semoule 23 ou sur un plateau. Portez l'eau à ébullition et salez selon votre goût; faites cuire les tagliatelles pendant 3-4 minutes 24.

Ensuite, égouttez-les 25 directement dans la sauce en conservant l'eau de cuisson. Allumez le feu doux sous la poêle avec la sauce et mélangez les ingrédients pour les amalgamer. Ajoutez le persil finement haché 26, si nécessaire, vous pouvez ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes pour éviter que les tagliatelles ne soient trop sèches. Ensuite, servez les tagliatelles aux cèpes immédiatement 27 !