Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats)

Name: Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Ingredients: Œufs (d'au moins 70 g chacune) de préférence biologiques 4; Farine type 00 400 g

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408

Calories par portion

Énergie Kcal 408
Glucides g 74.1
Dont sucres g 1.6
Protéine g 16.6
Graisses g 5
dont acides gras saturés g 1.74
Fibre g 2.4
Cholestérol mg 185
Sodium mg 71

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 15 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Très bas
Notes + 30 minutes de repos

Présentation

Faire des pâtes fraîches à la maison est un art ancien : de la pâte étalée au rouleau à pâtisserie, on obtient des fils d'or comme les tagliolini ou les tagliatelles, des écrins farcis comme les raviolis ou les tortellinis et les indémodables lasagnes.
Aujourd'hui encore, nous nous remettons à faire des pâtes fraîches à la maison, un produit authentique réalisé de nos propres mains qui n'a pas de prix, que ce soit la recette avec œuf, que vous trouvez ici, ou sans comme la recette des strozzapreti faits à la main ou des tagliatelles sans œufs. Si l'on fait les comptes, il ne faut pas beaucoup de temps pour préparer de bonnes pâtes fraîches : 15-20 minutes pour une belle pâte lisse et élastique, 30 minutes de repos, 15 minutes pour étaler et découper la pâte... en environ une heure c'est prêt ! Nous sommes partis de la proportion classique de 100 g de farine pour un œuf, mais cela dépend aussi beaucoup du format que vous voulez préparer. Donc, un des conseils généraux les plus précieux est de rester un peu en deçà de la dose et d'en ajouter si nécessaire. Si vous voulez vous sentir "sfoglina" pour un jour, commencez à préparer avec nous des pâtes fraîches, parfaites avec chaque savoureuse association, de la classique sauce bolognaise aux assaisonnements de poisson ! Quand vous vous sentirez un peu plus experts, vous pourrez essayer de la colorer avec de l'encre de seiche, par exemple, pour réaliser un plat principal spectaculaire pour Halloween comme les tagliolini envoûtés dans le poivron !

INGRÉDIENTS: Œufs 4 - (d'au moins 70 g chacune) de préférence biologiques; Farine type 00 400 g

Préparation

Pour réaliser les pâtes fraîches, versez un peu moins de 400 g de farine dans un bol (il est préférable d'en réserver un peu à ajouter si nécessaire) 1 ou directement sur une planche à pâtisserie en bois pour sa porosité. Faites un creux au centre et ajoutez les œufs entiers 2, mélangez avec la fourchette et commencez simultanément à incorporer la farine 3.

Une fois que la partie liquide a été absorbée, commencez à pétrir à la main 4 : transférez le tout sur une planche à pâtisserie ou une surface en bois et travaillez la pâte pendant environ 10 minutes, avec la paume de la main et de manière énergique, en l'étirant dans toutes les directions 5 mais en faisant attention à ne pas la déchirer. Lorsque la pâte sera lisse 6,

enveloppez-la dans du film plastique 7 et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Une fois reposée, vous pourrez reprendre la pâte, en couper un petit morceau avec un coupe-pâte 8, en prenant soin de conserver le reste dans le film plastique pour éviter qu'il ne se dessèche. Farinez le petit morceau de pâte 9

et étalez-la avec la machine à pâtes 10 à l'épaisseur maximale et passez la pâte entre les rouleaux pour obtenir une première feuille qui sera épaisse 11, repliez les deux bords de la feuille vers le centre 12

pour obtenir une forme plus régulière 13, puis saupoudrez à nouveau avec un peu de farine et repassez-la encore entre les rouleaux 14 ; une fois que vous avez obtenu une feuille rectangulaire, posez-la sur la planche légèrement farinée et recoupez les extrémités avec un coupe-pâte 15 (ou un couteau),

puis divisez-la en deux parties 16 pour la manipuler plus facilement en passant à chaque fois à l'épaisseur plus fine jusqu'à atteindre l'avant-dernier niveau 17. À ce stade, vos pâtes fraîches aux œufs sont prêtes, vous pouvez réaliser le format de pâtes que vous préférez 18 : découvrez toutes les indications à la fin de la recette.

Conservation

Vous pouvez congeler les pâtes fraîches crues, dans les différents formats choisis. Pour la congélation, placez les formats de pâtes bien espacés sur un plateau et mettez-les au congélateur pour les faire durcir pendant quelques heures. Lorsqu'ils sont bien durcis, mettez-les dans des sacs de congélation et placez-les de nouveau au congélateur. Lorsque vous devrez les utiliser, faites-les cuire directement congelés dans de l'eau bouillante et procédez comme indiqué dans la recette.

Conseil

Si vous préférez la méthode traditionnelle, vous pouvez étaler les pâtes fraîches avec un long rouleau à pâtisserie ! Il vous faudra beaucoup de patience et... de l'huile de coude ! Certains ajoutent une pincée de sel mais nous avons préféré ne pas le faire pour éviter les stries blanches sur la pâte.

Décalogue pour des pâtes fraîches parfaites !

1_ Utiliser la planche à pâtisserie : la rugosité du bois est plus adaptée qu'une simple surface lisse

2_ Battre les œufs avec la fourchette lorsqu'ils sont insérés dans le puits de farine pour qu'ils ne débordent pas.

3_ Sel ou pas ? Selon les courants émilien, il ne devrait pas être ajouté à la pâte ; selon d'autres, cependant, une pincée de sel ne ferait pas de mal.

4_ Éviter les courants d'air : cela peut faire sécher la pâte

5_ Proportion farine-œufs : la proportion classique prévoit 100 g de farine par œuf. Mais cela dépend surtout de ce que vous devez préparer.

6_ Le pétrissage : la pâte doit être travaillée pendant au moins 10 minutes, avec énergie et avec la paume de la main, en la frappant de temps en temps sur la planche pour la rendre plus élastique

7_ Garder couvert la pâte que vous ne travaillez pas, pour éviter qu'elle ne se dessèche.

8_ Fariner la surface de travail : de cette manière, les formats de pâtes ne colleront pas à la surface.

9_ Si vous devez réaliser des lasagnes, tagliatelles, tagliolini, pappardelles ou quadrucci, il est préférable de laisser sécher les feuilles étalées saupoudrées de semoule quelques minutes de chaque côté avant de les plier en un rouleau plat.

10_ Œufs ou jaunes ? Si vous réalisez des pâtes fraîches farcies comme les raviolis ou tortellinis, vous pouvez ajuster les doses vers la partie liquide. Donc pour environ 140 grammes de farine, ajoutez un œuf + un jaune d'œuf. Si vous réalisez d'autres formats secs, mieux vaut utiliser seulement l'œuf entier.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.