Côtelette à la milanaise

Pour préparer la côtelette milanaise, commencez par découper les côtelettes du carré de veau. Pour cela, incisez la viande en faisant glisser le couteau entre les os 1 afin d'obtenir 4 côtelettes d'environ 250 g chacune 2. À ce stade, grattez l'os avec la pointe d'un couteau 3, afin de le nettoyer complètement des membranes, qui sinon deviendraient sombres à la cuisson, tandis que le beurre chaud rendra le manche de l'os clair.

En utilisant toujours le couteau, réduisez la partie de l'os, en en éliminant une partie, afin d'avoir une cuisson plus rapide 4. Utilisez un attendrisseur pour battre légèrement la viande, juste pour uniformiser l'épaisseur sans la réduire 5. Utilisez de nouveau le couteau pour enlever les nerfs superflus 6, qui rétréciraient la côtelette à la cuisson.

Mettez la viande de côté et occupez-vous des œufs. Cassez-les dans un bol 7 et battez-les avec un fouet 8, sans trop les casser. Si elles sont petites, ajoutez-en une autre. Transférez la chapelure dans une assiette creuse. Prenez les côtelettes par l'os et faites un premier passage dans la chapelure 9,

puis plongez-les dans l'œuf 10 et à nouveau dans la chapelure, en pressant bien avec les mains pour faire adhérer la panure 11. Faites une double panure en repassant les côtelettes dans l'œuf 12

et à nouveau dans la chapelure, en pressant bien mais sans trop aplatir la viande 13. Répétez cette opération pour toutes les côtelettes, puis à l'aide de la lame du couteau à plat, battez les tranches pour uniformiser et fixer la panure 14. Enfin, avec la partie non tranchante, dessinez une sorte de grille sur les côtelettes, imprimant d'abord des lignes horizontales 15

puis verticales 16. Répétez la même chose pour toutes les autres 17 et occupez-vous des pommes de terre. Lavez les pommes de terre rattes avec un peu d'eau et du bicarbonate 18, puis séchez-les.

Munissez-vous ensuite d'une mandoline et d'un bol d'eau. Découpez des tranches de 2-3 mm d'épaisseur 19 et transférez-les au fur et à mesure dans le bol d'eau 20; de cette façon, elles libéreront un peu d'amidon et ne s'oxyderont pas. Mettez de l'eau dans une casserole, salez-la et portez-la à ébullition. Puis égouttez les pommes de terre et versez-les dedans 21.

Blanchissez-les pendant environ 1 minute et demie, puis égouttez-les à nouveau et refroidissez-les légèrement sous un jet d'eau froide 22. En faisant cette précuisson, les pommes de terre cuireont moins longtemps dans le beurre. Séchez les pommes de terre avec un chiffon 23 et en attendant, chauffez une casserole assez grande. Ajoutez le beurre clarifié 24 et laissez-le fondre.

Ajoutez ensuite les pommes de terre 25, une gousse d'ail légèrement écrasée avec sa peau, une branche de romarin 26 et laissez-les dorer à feu vif, en les retournant de temps en temps. Pendant ce temps, prenez une autre poêle plus grande, qui servira à la cuisson de la côtelette, et mettez le beurre à fondre 27.

Dès qu'il est chaud mais pas brûlant, placez les côtelettes, en veillant à ce que la partie avec les rainures soit en contact avec la poêle 28. Après environ 4 minutes, les côtelettes seront bien dorées, alors retournez-les 29 et à l'aide d'une cuillère, ramassez un peu de graisse de cuisson et étalez-la sur l'os de la côtelette 30; de cette façon, il n'y aura pas de stries de sang mais vous obtiendrez un os clair. Les côtelettes devront cuire encore environ 4 minutes, ce temps dépend de l'épaisseur et la viande doit être rosée à l'intérieur.

Les pommes de terre auront le même temps de cuisson ; lorsqu'elles seront presque cuites, vous pourrez les saler et les assaisonner avec un peu de poivre 31. Égouttez les pommes de terre sur un papier absorbant 32, retirez l'ail et tamponnez-les avec un autre papier pour éliminer l'excès de graisse 33, même si ce sera très peu grâce justement au type de pommes de terre choisi.

Les côtelettes sont prêtes, utilisez une pince pour les transférer sur une assiette avec du papier absorbant et tamponnez-les délicatement avec un autre papier 34, pour éliminer l'excès de graisse. À ce stade, tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. Disposez les pommes de terre sur le côté de l'assiette, placez la côtelette à côté et assaisonnez-la avec du sel maldon 35. Servez votre côtelette milanaise bien chaude 36.