Braisé au Barolo

Le braisé au Barolo se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur, de préférence couvert avec la sauce, qui dans ce cas, doit être allongée avec de l'eau pour couvrir complètement les tranches ; le plat doit également être couvert avec du film plastique.
La congélation est déconseillée.
La marinade a une durée maximale de conservation de 24 heures, après ce temps, il sera nécessaire de jeter le liquide car saturé de substances fermentées provenant de la viande et des légumes.

Si vous préférez, vous pouvez aussi ne pas ajouter de beurre, mais seulement de l'huile ; à l'inverse, si vous préférez seulement le beurre, il est préférable d'utiliser du beurre clarifié. Dans certaines versions, il est prévu d'ajouter de la graisse de porc pour rendre le braisé au Barolo plus riche et savoureux.
Vous ne voulez pas gaspiller le délicieux fond de cuisson ? Préparez un roux à froid avec un peu d'eau froide et de la fécule de maïs. Le mélange doit être versé directement dans la casserole et délayé avec un fouet : il formera une délicieuse crème d'accompagnement !

Quel est le meilleur morceau pour le braisé ?
Avant de répondre, commençons par le type de viande, indubitablement le bœuf. La viande de veau, tendre et juteuse, est mieux adaptée aux cuissons rapides pour apprécier sa fraîcheur et sa délicatesse. La viande de jeune bovin, plus ferme et moins savoureuse, devient parfaite pour les ragoûts et les bouillis. En ce qui concerne le morceau, on préfère celui qui a un bon rapport entre viande et masse grasse, y compris le tissu conjonctif. Ces parties molles améliorent la qualité de la viande qui reste tendre et juteuse à la fin de la cuisson. Pour cette raison, le morceau le plus indiqué est indubitablement le « paleron ».

La double cuisson.
En plus du choix du morceau, pour permettre au braisé au Barolo de rester tendre à l'intérieur, la double cuisson est très importante. En quoi consiste-t-elle ? C'est très simple. On commence par saisir la pièce de viande dans une poêle. De cette manière, on scelle la surface de la viande, qui maintient mieux sa forme, et ensuite on empêche les jus de s'échapper pendant la cuisson. Ensuite, on passe à la vraie cuisson, celle qui se fait en ajoutant du liquide, du bouillon ou du vin dans notre cas, sans que la viande soit entièrement couverte. Sinon, dans ce cas, on obtiendrait un bouilli et non un braisé.

Barolo ou autre vin ?
Les puristes soutiennent justement que le braisé nécessite du Barolo pour cette préparation délicieuse. Donc, les variantes comme par exemple le Bonarda, le Nebbiolo ou le Barbera, ou encore le précieux Buttafuoco ne sont pas autorisées. Ne soyez cependant pas surpris d'apprendre que pour la marinade, le vin est allongé avec de l'eau. En effet, il s'agit d'une technique assez commune : elle sert seulement à augmenter la quantité de liquide indispensable pour couvrir la viande... de cette manière, vous éviterez d'utiliser plusieurs bouteilles de ce noble vin sans avoir de problèmes lors de la cuisson : l'eau va s'évaporer en laissant le goût du vin !