Gnocco fritto

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Présentation

"Lo" gnocco fritto ou "le" gnocco fritto? Stefano Corghi n'a aucun doute: à Modène, on demande strictement "le" gnocco fritto! Ce typique street food de la cuisine émilienne prend différents noms selon la région où il est préparé: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulén... ce sont tous des termes pour désigner la même recette, les fameux morceaux de pâte frits qui sont servis comme entrée pour accompagner fromages et charcuterie. Nous nous sommes adressés à la "Confraternita dello Gnocco d'Oro" et à un chef émilien pur jus, propriétaire du restaurant "Il luppolo e l'uva" et président du consortium "Modena a tavola", qui l'a préparé pour nous selon la tradition, c'est-à-dire frit dans le saindoux! Habituellement accompagné de jambon cru et de stracchino, le gnocco fritto est également délicieux avec de la mortadelle, des grattons ou du Parmigiano Reggiano AOP.

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INGRÉDIENTS

Pour la pâte (pour environ 30 pièces)
Farine type 0 200 g
Farine 1 50 g
Lait entier 50 g - à température ambiante
Eau 50 g - tiède
Saindoux 35 g - à température ambiante
Levure de boulanger fraîche 4 g
Sucre 1 pincée
Sel fin 1 pincée
pour frire
Saindoux 2 kg

Préparation

Pour réaliser le gnocco fritto, commencez par verser dans un petit bol 10 g d'eau et 10 g de lait prélevés sur la quantité totale 1, ajoutez la levure fraîche émiettée 2 et mélangez pour la dissoudre complètement 3.

Dans un grand bol, mélangez les farines 4 et le saindoux ramolli 5. Mélangez avec une fourchette en prenant soin d'aérer la farine 6.

À ce stade, versez le liquide dans lequel vous avez dissous la levure 7 et mélangez jusqu'à absorption, puis continuez à travailler en ajoutant progressivement le reste de l'eau et du lait 8. Une fois les liquides absorbés, ajoutez une pincée de sucre et continuez à pétrir avec les mains 9.

Enfin, ajoutez une pincée de sel 10 et pétrissez encore pour l'incorporer, puis transférez la pâte sur le plan de travail et continuez à pétrir pendant environ 5 à 10 minutes en utilisant la paume de la main 11. La pâte ne doit pas être trop élastique, ni trop molle: si elle vous semble un peu trop dure, humidifiez vos mains et continuez à pétrir. Formez une boule et placez-la dans le bol, couvrez avec un film plastique (ou un torchon) et laissez lever pendant environ une heure et demie dans un endroit chaud et humide 12.

Après le temps de levée 13, divisez la pâte en 2 ou 3 portions 14 et étalez chacune sur un plan légèrement fariné jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm 15.

Coupez la pâte en carrés de tailles irrégulières à l'aide d'une roulette lisse 16. À ce stade, faites fondre le saindoux dans une casserole et portez-le à une température de 190°, puis faites frire quelques gnocchi à la fois 17. Lorsqu'ils commencent à gonfler, retournez-les pour les faire dorer légèrement des deux côtés 18.

Égouttez 19 et transférez sur du papier paille 20. Servez le gnocco fritto bien chaud 21!

Conservation

Le gnocco fritto se consomme immédiatement après préparation.

Il est déconseillé de conserver la pâte.

 

Conseil

Vous pouvez remplacer les 35 g de saindoux dans la pâte par la même quantité d'huile d'olive extra vierge.

L'épaisseur de la pâte peut être ajustée en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir, plus moelleux ou plus croustillant.

Le gnocco fritto doit être dégusté encore chaud mais il est également bon froid le lendemain... plongé dans le café au lait!

Stefano Corghi

Stefano Corghi est le propriétaire du restaurant "Il Luppolo e l'uva" et de "Osteria Santa Chiara" à Modène, président de Modena a tavola. Dans ses établissements, vous pouvez déguster des délices de la tradition, également revisités en version gourmet. La cuisine est une passion innée qui l'accompagne depuis son plus jeune âge et il a toujours mis l'accent sur la valorisation du territoire et de ses excellences.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.