Filet en croûte (à la Wellington)

Pour préparer le filet en croûte, commencez par prendre le filet et enlevez les parties blanches les plus visibles avec un couteau bien aiguisé 1. Salez-le 2, poivrez-le et enroulez-le bien serré dans du film alimentaire 3.

Sécurisez bien les extrémités et faites des noeuds 4, afin de donner au filet une forme arrondie. Placez-le sur un plateau 5 et mettez-le au réfrigérateur pour qu'il raffermisse pendant 2 heures. Cette étape permet de bien imprégner la viande de saveur et de maintenir la forme. Pendant ce temps, occupez-vous des champignons : retirez la base et les résidus de terre avec un couteau 6.

Nettoyez-les ensuite avec un chiffon humide 7 et hachez finement les pieds et les têtes 8. Transférez-les dans un bol 9.

Hachez finement le persil 10 et réservez-le. Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle, ajoutez les champignons 11 et faites-les cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Ensuite, éteignez le feu, assaisonnez de sel, de poivre et ajoutez le persil 12.

Réservez les champignons cuits et laissez-les refroidir 13. Après les deux heures, retirez le film alimentaire du filet. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et dès qu'elle est chaude, transférez-y le filet 14. Faites-le bien dorer de tous les côtés, en le retournant avec une pince ou deux cuillères en bois, en faisant attention de ne pas le percer 15.

N'oubliez pas de sceller également les extrémités, en plaçant le filet verticalement dans la poêle 16. Transférez-le ensuite sur une grille et laissez-le tiédir. Une fois tiédi, badigeonnez toute la surface de moutarde 18.

Étalez sur un plan de travail deux ou trois feuilles de film alimentaire et disposez dessus les tranches de jambon légèrement superposées 19, de manière à obtenir une surface suffisamment grande pour envelopper complètement le filet. Maintenant, répartissez les champignons refroidis sur le jambon, de façon à former un rectangle 20 et placez le filet au centre 21.

En soulevant le film alimentaire, roulez le filet 22. Serrez bien les extrémités, en éliminant tout l'air, pour donner une forme homogène, créant ainsi une sorte de bonbon 23. Réservez et, entre-temps, déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail et badigeonnez-la avec les jaunes d'œufs préalablement battus 24.

Retirez le film alimentaire et placez le filet sur la pâte feuilletée 25 et enroulez-la pour l'envelopper complètement 26. Scellez bien les bords, en faisant sortir tout l'air à l'intérieur 27. Retirez l'excès de pâte et arrondissez les extrémités en appuyant la pâte avec les mains.

Badigeonnez à nouveau toute la surface avec le jaune d'œuf 28. Transférez sur une plaque et faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20 minutes, puis augmentez la température à 190°C et faites cuire encore 10 minutes. Nous recommandons d'utiliser une sonde pour mesurer la température à cœur de la viande, de cette manière vous serez sûr d'atteindre le degré de cuisson souhaité. La température finale idéale est entre 52 et 55°C. Sortez le filet du four 29 et laissez-le reposer pendant environ 30 minutes, afin de redistribuer les jus à l'intérieur de la viande. Maintenant, tranchez 30 et servez votre filet en croûte (façon Wellington) !