Pesto alla Genovese

Name: Pesto alla Genovese
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: Basilic Gênes AOP 70 g; Huile d'olive extra vierge Liguria AOP 70 g; Parmigiano Reggiano AOP (Vieux) 50 g; Pecorino sardo (Fleur de Sardaigne) 30 g; Pignons de pin 30 g; Ail (de Vessalico) 2 gousses; Gros sel (marin) 3 g

it en es br de

288.08

Calories par portion

Énergie Kcal 288.08
Glucides g 1.53
Dont sucres g 1.5
Protéine g 9.06
Graisses g 27.3
dont acides gras saturés g 6.79
Fibre g 18.06
Cholestérol mg 1.32
Sodium mg 350.16

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 30 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Moyenne

Présentation

Recette de
Roberto Panizza

Pâtes au pesto, l’un des premiers plats emblématiques italiens et l'une des recettes d'été les plus délicieuses qui existent. Soyons honnêtes, lorsqu'on apporte du pesto génois à table, c'est toujours une fête et quand il est authentique, réalisé avec les bons ingrédients et la technique parfaite, c'est une toute autre histoire. Le pesto génois traditionnel est préparé dans un mortier en marbre, où les petites et tendres feuilles de basilic génois sont broyées avec de l'ail, des pignons de pin, du gros sel et de l'huile d'olive extra vierge. C'est de la musique pour le palais, tandis que sous nos yeux s'accomplit cette extraordinaire magie. Ne vous inquiétez pas, comme le suggère également l'un des plus grands experts et producteurs de pesto génois en Italie, Roberto Panizza du restaurant "Il Genovese" à Gênes, il est possible de le préparer aussi avec un mixeur... l'important est de respecter quelques précautions et de choisir les meilleurs ingrédients. Ensuite, vous pouvez aussi faire du pesto sans ail, si vous préférez ! Découvrez comment réaliser le pesto génois à la perfection pour assaisonner vos pâtes préférées ou pour préparer les classiques trenette au pesto, pommes de terre et haricots verts. De plus, le pesto est également l'élément caractéristique du minestrone génois typique !

Avec quoi peut-on associer le pesto? Voici quelques idées :

Lasagnes au pesto
Lasagnes avec pesto et courgettes
Pâtes au pesto et crevettes
Omelette avec pesto et tomates
Tagliatelles aux asperges et pesto

INGRÉDIENTS
Ingrédients pour 260 g de pesto: Basilic 70 g - Gênes AOP; Huile d'olive extra vierge 70 g - Liguria AOP; Parmigiano Reggiano AOP 50 g - (Vieux); Pecorino sardo 30 g - (Fleur de Sardaigne); Pignons de pin 30 g; Ail 2 gousses - (de Vessalico); Gros sel 3 g - (marin)

Préparation

Pour réaliser le pesto alla genovese, commencez par détacher les feuilles des branches de basilic et mettez-les dans une passoire 1. Rincez-les brièvement sous l'eau froide courante 2, puis transférez-les sur un linge et séchez-les en les tapotant et en les frottant délicatement 3. Faites attention au creux de la feuille où l'eau se recueille, elles doivent être bien sèches.

Prenez un mortier en marbre et insérez à l'intérieur les gousses d'ail sans le germe et coupées en deux 4. Travaillez l'ail avec un pilon en bois jusqu'à obtenir une crème 5. À ce stade, ajoutez les pignons de pin 6 et continuez de la même manière.

Quand vous les aurez réduits en pâte 7, ajoutez les feuilles de basilic 8 et le gros sel 9.

Commencez toujours par des mouvements de percussion puis continuez avec des mouvements rotatifs 10. Prenez soin de recueillir avec une cuillère les ingrédients des bords internes du mortier afin d'obtenir un pesto uniforme. Quand la consistance sera crémeuse et homogène, ajoutez le Pecorino en morceaux 11 et pilez de la même manière pour l'incorporer, puis ajoutez aussi le Parmigiano Reggiano AOP Stravecchio 12 et faites de même.

Quand tous les ingrédients seront réduits en crème, versez l'huile 13 et faites tourner le pilon encore quelques instants 14. Votre pesto alla genovese est prêt à être utilisé 15 !

Conservation

Le pesto alla genovese peut être utilisé immédiatement ou conservé au réfrigérateur, dans un pot bien couvert d'huile, pendant 4 jours.

Sinon, vous pouvez congeler le pesto dans de petits pots.

Conseil

Pour obtenir un pesto parfait, il faut utiliser du basilic génois A.O.P., à la feuille petite et concave, particulièrement parfumée : si le basilic n'est pas de qualité, il aura tendance à s'oxyder et à noircir.

Le Fiore Sardo est un fromage pecorino ancien, réalisé avec du lait cru selon les techniques traditionnelles.

En alternative à l'huile extra vierge ligure, vous pouvez choisir une autre huile au goût doux et délicat, comme celle d'Ombrie par exemple ; l'huile toscane n'est pas adaptée car elle a un goût trop fort.

La consistance du gros sel aide à moudre le basilic plus efficacement ; il n'est pas conseillé de le remplacer par du sel fin.

En l'absence de mortier, vous pouvez utiliser un mixeur, en prenant soin de mixer par petites étapes pour obtenir la bonne consistance en un minimum de temps. Si vous utilisez un mixeur plongeant, travaillez d'abord l'ail et le sel avec une cuillère, puis ajoutez le reste des ingrédients. L'huile doit toujours être ajoutée à la fin.

Les proportions peuvent être modifiées selon vos goûts : en changeant la proportion entre le Parmigiano et le Pecorino, vous obtiendrez un pesto respectivement plus doux ou plus salé, par exemple. Si vous utilisez uniquement du Pecorino, faites attention à réduire la quantité de sel.

Il n'existe pas de séquence unique pour ajouter les ingrédients, chaque famille a la sienne... en fait, vous ne trouverez jamais deux pestos identiques !

Rappelez-vous que le pesto ne doit absolument pas être chauffé, mais au maximum dilué avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour le rendre plus crémeux et velouté.

RESTAURANT IL GENOVESE

Roberto Panizza est le propriétaire du restaurant "Il Genovese" et de l'entreprise "Pesto Rossi" qui, depuis 1947, perpétue la tradition du pesto génois AOP. L'utilisation de matières premières locales, parmi lesquelles évidemment le basilic et l'huile ligure, est la première étape pour obtenir un pesto de qualité et de saveur indiscutables, avec une typique couleur verte brillante. La préparation du pesto dans un mortier, strictement en marbre, est une tradition spéciale que Roberto Panizza continue de diffuser et de perpétuer dans ses locaux et dans le monde entier, en organisant également le championnat mondial de Pesto à Gênes. Le pesto génois est l'une des sauces et condiments les plus répandus et utilisés dans le monde, une véritable délicatesse, fierté de l'un des plus beaux territoires de notre péninsule !

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.