Baisers de dame

Pour préparer les baisers de dame, commencez par la pâte sablée. Dans le bol d'un robot culinaire muni d'une feuille, versez le beurre mou mais encore plastique en morceaux et le sucre 1. Laissez tourner quelques secondes à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée. Ajoutez la farine d'amandes 2 et actionnez à nouveau le robot. Versez les blancs d'œufs dans un bol, ajoutez le sel 3 pour le dissoudre.

Versez le tout dans la pâte 4. Dès que la matière grasse sera bien amalgamée, éteignez la machine et ajoutez la farine déjà tamisée 5. Mélangez toujours à faible vitesse, en raclant éventuellement les bords du bol avec une spatule après quelques secondes. Dès que la farine sera absorbée, transférez la pâte sur un plan légèrement fariné. Ajoutez une fine couche de farine dessus 6 

et compactez-la sans pétrir. Enveloppez la pâte avec un film plastique 7 et transférez-la au frigo pendant 2-3 heures. Lorsque la pâte sera bien stabilisée, transférez-la sur un plan légèrement fariné. À l'aide de deux règles, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 1 cm 8. Coupez le premier bord, puis découpez des bandes dans le sens de la longueur d'une épaisseur de 2 cm en utilisant une règle et un couteau 9. 

Réalisez un quadrillage en découpant dans l'autre sens des bandes de 2 cm de large 10, de manière à obtenir des cubes pesant environ 4-5 g chacun. Roulez-les dans la paume de votre main 11 et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant 12. Avec ces quantités, vous en obtiendrez environ 250.

Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 12 minutes. Dès que les biscuits seront dorés, sortez-les du four et laissez-les tiédir 13. Maintenant, tempérez le chocolat et transférez-le dans un cornet en papier cuisson. Retournez la moitié des demi-sphères 14, pressez un peu de chocolat au centre 15 

et placez une autre demi-sphère par-dessus 16 en appuyant légèrement, de manière à les assembler 17. Répétez cette opération pour tous les biscuits et laissez solidifier avant de les déguster 18. S'il fait trop chaud, mettez les baisers de dame au frigo.